卡拉胶单体复配在火腿肠应用

卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻(Rhodophyceae)类植物为原料，经水或碱液等提取并加工而成类白色或淡黄色至棕黄色粉末或颗粒，无臭或微臭，口感粘滑食品添加剂。卡拉胶除了可以单独在食品中使用，也可以与其他食用胶/亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/，如黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶复配使用，能提高凝胶的弹性和保水性。

卡拉胶单体在火腿肠应用

卡拉胶用于火腿及火腿肠中起凝胶、乳化、保水、增强弹性等作用，尤其是提供适当的保水性，即使是制造高制成率的产品时，它也能有良好的持水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高产品质量、降低成本，是制作火腿一种添加剂。

卡拉胶与黄原胶在火腿中的复配应用

黄原胶http://www.shiyongjiao.cn/special/28/别名黄胶、汉生胶，又称黄单胞多糖，是国际上70年代发展起来的新型发酵产品，以甘兰黑腐病黄单胞菌为产生菌，以淀粉质为主要原料，经通风发酵、分离提纯后得到的一种微生物高分子酸性胞外杂多糖。

随着人们生活水平的提高，消费者对蒸煮火腿成分、质构要求越来越高。既要求低脂肪，又要求有冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用，但其效果明显低于壳聚糖。与冰醋酸的低pH酸抑制微生物生长的机制不同，壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特性，通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微生物生理抑制双重作用，从而达到保鲜目的。不同配比黄原胶与卡拉胶加入蒸煮火腿中所得口感有着明显不同。配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。

相关实验表明，黄原胶和卡拉胶在火腿中复配的凝胶强度与配制时的温度和时间有关，当黄原胶与卡拉胶复配操作温度时间范围为75～95℃、40～80min时，在此温度时间范围内，黄原胶和卡拉胶在火腿中的复配得出的效果适宜。

黄原胶和卡拉胶复配配比加入量适当时，使低脂蒸煮火腿具有鲜嫩、润滑的口感。黄原胶和卡拉胶在蒸煮火腿中的复配应用经过相关实验优化得出的结果为:总胶量0.6%，淀粉9%，蒸煮温度85℃，蒸煮时间60min。

黄原胶与卡拉胶复配协调，具有一定的乳化能力，因而得到消费者及市场认可。

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